Se le da este nombre a un plato compuesto por las vísceras de un animal, generalmente puerco, carnero o chivo. Aunque se come lo mismo en el campo que en la ciudad, su preparación suele estar relacionada con la matanza de uno de estos animales y suele ser el preámbulo de una fiesta. Por ejemplo, el 23 de diciembre se mata el lechón que se comerá al día siguiente y mientras una o más personas se ocupan de aliñar al animalito, alguien va preparando la gandinga, que suele bajarse con cerveza y que disfrutan los organizadores del ágape. Pero no es necesario esperar a tan complicado rito para gozar esta receta, eso sí, muy rica en colesterol.

Ingredientes (para 6 raciones):

1 corazón
2 pulmones (bofe)
2 riñones
1 hígado
2 cebollas moradas
1 pimiento rojo grande
4 dientes de ajo
1 taza de aceite (preferiblemente de oliva)
3 cucharadas de vinagre
1 taza de vino seco o blanco
4 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de pimentón dulce
sal a gusto

Preparación:

Se pican las vísceras en tiritas de 1 cm de ancho por 2 cm de largo, aproximadamente. Se ponen a freír con el aceite en una sartén grande. Aparte, se cortan las cebollas y el pimiento en tiras, a la juliana. Los ajos se machacan en un mortero con sal, hasta reducirlos a una pasta. Cuando las vísceras están doradas, se añaden el pimiento, la cebolla y los ajos, y se espera a que se doren también. Se agrega el vinagre, se revuelve durante 1 minuto y se añade el puré de tomate y las especias secas. Se mueve todo otra vez durante 1 minuto y se añade el vino. Cuando la salsa espesa, está listo para servir.

El acompañamiento perfecto es el arroz blanco, para disfrutar de la salsita, y, como siempre en los casos de comida fuerte, una ensalada verde y ligera. Unos plátanos maduros fritos le dan un toque de dulzor francamente espectacular.