En la receta de tortilla de patatas a la española que ofrecimos el pasado miércoles, les decía que para mí hay platos fundamentales. Uno de ellos es el cebiche que se come en Perú, país que a mi juicio ostenta la mejor, más variada y refinada gastronomía de todo el continente americano y una de las tres o cuatro mejores del mundo, aunque sin duda la más desconocida, entre otras cosas porque depende de una variedad de productos (animales y vegetales, especias incluidas) que sólo se encuentran en un mercado peruano. La razón de esta increíble variedad se debe no sólo a la riqueza autóctona, que es muy grande, sino también a un mestizaje culinario que ha incluido, además de las cocinas indígenas y la española, a elementos de la china, la japonesa y la italiana, por sólo citar a las que he identificado con claridad.

En cuanto al cebiche, no se parece en nada a los que se conocen en otros países. Resulta especialmente delicioso como primer plato y es el mejor acompañante de unas cervecitas bien frías.

Ingredientes (para 4 personas):

1 kg. de filetes de pargo, mero o pescado similar (también sirve el lenguado)
8-12 limones criollos, según tamaño y cantidad de jugo
4 cebollas moradas
1 boniato mediano
1 mazorca de maíz
ají picante fresco
3 dientes de ajo
5 ramitas de cilantro (prescindible)
4 hojas de lechuga pequeñas
sal a gusto

Preparación:

Se hierve el boniato, se deja enfriar y se corta en 4 tajadas. Se hace lo mismo con el maíz. Se corta el pescado en cubos de 1 x 2 cm (aprox.), cuidando de que no quede ninguna espina. Se machacan los ajos con la sal, se untan bien los cubos de pescado y se deja reposar unos 20 minutos.

Se cortan las cebollas en tiras longitudinales, lo más fino posible. Una vez cortadas, se lavan bien en agua fría para rebajarles el picor y se dejan escurrir en un colador de espaguetis.

En una fuente con una profundidad de unos 2 o 3 centímetros, se colocan las hojas de lechuga de forma decorativa y, alrededor de la fuente, se ponen el maíz y el boniato. En medio de la fuente, se coloca el pescado y encima, el cilantro, picado lo más chiquito que se pueda, y el ají picante. En cuanto a la variedad de ají, se puede usar el ají guaguao o el chile serrano. En cualquier caso, debe tratarse de ají fresco. La cantidad, la dejo al albedrío de cada cual y a su tolerancia a este producto.

Luego, se cubre bien el pescado con las cebollas y se le exprimen encima los limones, de forma tal que el jugo los "enchumbe" bien, pero sin que naden en él. Se deja reposar 5 minutos (sí, ha leído bien, nada de 15 minutos y mucho menos dos horas; con 5 minutos es suficiente para que el limón cocine al pescado).

Se sirve la fuente en la mesa y a cada persona se le pone en el plato una rueda de boniato, un pedazo de maíz y su porción de cebiche. Se come mezclando los tres sabores. Las hojas de lechuga sólo cumplen una función decorativa.