| La terquedad culinaria |
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| Asediada por toda clase de carencias, la nación libra su principal batalla contra un enemigo inclemente: la escasez alimenticia. |
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| por NATALIA BOLíVAR, La Habana |
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Gregorio Marañón, destacado médico y autor español, escribió en su Ensayo Apologético sobre la Cocina Española que si bien "en Francia las guerras y revoluciones anulan el arte de la cocina, España e Italia resisten con posibilidades gratas hasta que materialmente han desaparecido de los mercados las cosas más elementales". Hubiera sido interesante leer lo que hubiera escrito Marañón sobre la actual terquedad cubana de no renunciar a sus platos preferidos, incluso cuando "materialmente han desaparecido de los mercados las cosas más elementales".
Como un remedo o caricatura del bíblico milagro cristiano de la multiplicación de los panes y los peces, se ha pretendido conservar imperturbablemente, en medio de la escasez gradual, algunos platos elaborados con alimentos desaparecidos o en trance de extinción, mediante una serie de artificios inimaginables, entre los cuales están variarle sus ingredientes tradicionales, mezclarlos con otros que conserven lo más posible su sabor original, etc. A veces, aun cuando es manifiesto que sacrílegamente se apartan de su añorado sabor, el ilusionismo se contenta al menos si conservan alguna de sus cualidades primarias, tales como color, textura, forma o, en el peor de los casos, tan sólo el antiguo nombre.
Así, han proliferado en una alquimia que se mantiene tan en secreto como aquella del medioevo con sus impublicables recetas, una serie de mezclas y adiciones heterodoxas a los prístinos alimentos para conservar, sino el sabor y las delicadezas de sus modelos originales, al menos una ilusión parecida a la conseguida por los prestidigitadores de circos de aldeas.
Lo más notorio de este arte es el café que actualmente se vende, mezclado en proporciones desconocidas con trigo y anteriormente con guisantes (chícharos en Cuba) procedentes de la extinta URSS. Algunas personas, entre las más jóvenes de la población, están tan habituados a esta mezcla que la extrañan, cuando, contrario a su costumbre, degustan el aromático café cubano puro, de calidad reconocida.
En la actualidad se ha recurrido a la soya —esa semilla oleaginosa de origen asiático, rica en proteínas, grasas y otros nutrientes— para extender las limitadas cantidades disponibles de 2 alimentos básicos suministradores de proteína animal, la carne y la leche, con el plausible objetivo de no disminuir, sustancialmente al menos, la proteína vegetal a disposición de la población.
Así, la única ración de carne de res que se entrega a la población es el llamado "picadillo extendido", en el que una parte de la carne vacuna se combina con harina de soya, sangre y otros subproductos de la res para aumentar las disponibilidades. A su vez, para incrementar las escasas cantidades de lácteos, se ha ideado un yogur en el que la consabida leche ha sido sustituida por soya, que tiene todas las cualidades de su patrón, menos su nostálgico y apetitoso sabor. Sin embargo, la milagrosa soya también se ha vuelto huidiza, pues en ocasiones no existen las condiciones financieras para adquirirla en el mercado. El popular "picadillo de carne de res" fue también objeto de un curioso experimento por algunos especialistas culinarios, quienes al hacerlo utilizaron, en sustitución de la carne, gofio de trigo, al que aderezaran con los condimentos pertenecientes al auténtico picadillo cubano, en un intento baldío de pasarlo de contrabando. Lo mejor de esta fórmula no era la gran imaginación que era necesario ejercitar, sino los artificios para encontrar el gofio, tan escaso como su pretenso mellizo, la carne.
Por su parte, algunos ciudadanos han hecho gala de una imaginación mucho más barroca que la de los funcionarios estatales. En una ocasión, su viciosa inclinación por la carne de res los llevó a crear el mimetismo de que una cáscara de toronja adobada como Dios manda, no sólo conservaba la forma y textura de un añorado bistec, sino era capaz de pasar los meticulosos aforos del más atento paladar.
Infortunadamente, ni siquiera las pizzas han podido escapar a las inventivas para transformar la esencia de los alimentos, y hubo iniciativas rayanas en la profanación, pues irrespetuosamente se elaboró una variedad desconocida para los napolitanos: la pizza dulce. Felizmente, los italianos no tienen por qué preocuparse: tuvo que ser abandonada con gran bochorno de sus autores.
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