| Arroz Sigüeiro |
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| por PANTAGRUEL, Madrid |
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Crear platos nuevos basándose en recetas preexistentes es una de las aventuras más divertidas que puede emprender cualquier cocinero. Hace unos días tuve la oportunidad de viajar a Galicia, tierra de mariscos si las hay, y en el pueblo de Sigüeiro se me ofreció la oportunidad de crear este plato en el que intervienen ingredientes gallegos, pero también ciertos elementos de las cocinas mexicana, peruana, cubana e incluso china (la salsa de soja), en lo que resultó una combinación que a todos agradó y que ahora pongo a disposición de nuestros lectores.
Ingredientes (6 raciones):
2 tazas de arroz largo
1/2 kg. de camarones grandes
1 kg. de almejas
2 kg. de mejillones
1/2 kg de aros de calamar
2 cebollas medianas
1 pimiento
4 dientes de ajo
4 tomates pera
2 cucharadas de salsa de soja
4 chiles serranos
2 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharadas de vino
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal a gusto
Preparación de los mariscos:
En una olla grande, se vierten tres tazas de agua y se colocan los mejillones. Se ponen a fuego alto hasta que abran las conchas. Se sacan y, en el mismo caldo, se repite la operación con las almejas. Luego, se echan los camarones en el caldo y, cuando rompe a hervir, se sacan y se reserva ese caldo concentrado. Se quitan las conchas de los bivalvos y se limpian los camarones, exprimiendo las cabezas en el caldo que, lógicamente, se guarda para el arroz.
Preparación final:
Se cortan las cebollas, el pimiento, el ajo y los chiles lo más pequeño que se pueda, y se ponen a sofreír a fuego lento. Cuando estén rehogados y comiencen a dorar, se le añaden los tomates, cortados de la misma forma. Cuando se les gaste el líquido, se añade el vinagre y el vino, y se deja cocer hasta que se vuelva a gastar el líquido. Entonces, se añaden las ruedas de calamar y la salsa de soja. Se dejan cocer hasta que estén blandos. Aunque los calamares sueltan agua, es posible que ésta se gaste antes de que estén blandos, por lo que será necesario ir añadiendo pequeñas cantidades de agua, en la medida en que se vaya necesitando. Después, se agrega el arroz y el caldo que habíamos reservado, teniendo en cuenta que serán necesarias tres tazas de líquido. Si el caldo no alcanza, se completará con agua. Es el momento de dar el punto de sal, pero con cuidado, ya que tanto los mariscos como la soja son de por sí salados. Es probable que dos cucharaditas rasas sean la proporción adecuada. Cuando rompe el hervor, se tapa la cazuela y se pone el fuego al mínimo. Cuando quede poca agua, se añaden los camarones, mejillones y almejas. Cuando el arroz esté a punto, se apaga el fuego y se deja reposar unos 10 minutos.
Se trata de un plato contundente, así que no requiere de primeros fuertes. Se recomienda acompañarlo con un buen vino blanco frío.
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