| Crudo de pescado en vinagre |
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| por PANTAGRUEL, Madrid |
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Hace miles de años el ser humano inventó diferentes sistemas para conservar carnes y pescados, de modo tal que capturas provenientes de la caza y de la pesca pudieran alimentarlo durante varios días. Los ahumados, salazones y embutidos fueron, originalmente, hijos de la necesidad y, como ha ocurrido con otros recursos provenientes de la misma génesis, se convirtieron con el tiempo en artículos especialmente apreciados, como el jamón, el salami o el bacalao, que persisten en nuestras gastronomías no por necesidad —la refrigeración cumple ese rol de forma más eficiente y barata—, sino por hedonismo. El vinagre, como lo indica su nombre (vino agrio) es un producto muy sofisticado, pues se obtiene de una excesiva fermentación del vino (me refiero, claro está, a los vinagres naturales, no al ácido acético diluido que en algunos lugares venden con el nombre de vinagre).
Se puede obtener vinagre de cualquier producto que contenga féculas o azúcares, pero casi todos los mejores provienen de frutas, parte de cuyos aromas suelen conservar. Los más conocidos son los del vino de uva y suelen ser los que dan una mejor relación calidad-precio.
El plato que hoy ponemos a su disposición tiene una historia curiosa: es, como muchos otros, hijo de la necesidad. Se generalizó en Cuba ante la avalancha que hubo en una época de jurel o macarela, pescados azules de fuerte sabor que era casi lo único que se encontraba en las pescaderías. Los cubanos inventaron infinitos recursos para dotar de variedad a tan uniforme dieta: croquetas, pasteles, arroces... Este plato es una variación sofisticada de un entrante que recuerdo haber degustado en más de una ocasión en casa de nuestra habitual colaboradora Natalia Bolívar, que es, entre otras muchas cosas, una excelente cocinera.
No se indica el número de comensales, ya que se trata de un plato que puede conservarse durante varios días en el refrigerador y utilizarlo cada vez que lo deseemos.
Ingredientes:
1/2 kg. de masa de pescado azul, limpia y sin espinas (bonito, atún o jurel)
2 cebollas
1 pimiento rojo grande
150 g. de aceitunas sin semillas
100 g. de alcaparras
2 ó 3 ajíes guaguau, chiles o guindillas
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta en grano
1/2 litro de vinagre (aproximado)
1 taza de aceite de oliva
sal a gusto
Preparación:
Se corta el pescado en tiras de uno y medio centímetro de ancho por unos 3 ó 4 de largo y se salan, sin excederse. Las cebollas se cortan en rodajas finas y el pimiento a la juliana. En un recipiente de barro, loza, porcelana o cristal (evitar el plástico, que no es tan inerte como muchos piensan) se hace un lecho con una capa de cebolla y pimiento, además de aceitunas, alcaparras, ají y una hoja de laurel. Se le agrega un poco de sal bien repartida y sobre ese lecho se coloca el pescado, procurando que quede bien repartido y entreverado con las especies. Se cubre nuevamente con los mismos ingredientes que se utilizaron para el lecho. En dependencia del tamaño del recipiente que estemos utilizando, se repite la operación cuantas veces sea necesario.
Luego se mezclan agitando bien el vinagre y el aceite con un poco de sal y se cubre el pescado, de forma que sobre siempre un poco de líquido para garantizar que no quede ninguna porción al descubierto.
Se guarda en el refrigerador durante tres días y se puede servir solo, acompañado de galletas o pan, o incorporándolo a una ensalada de lechuga, escarola o endivias.
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