Como se ha indicado en otras ocasiones, la gastronomía peruana es, junto a la mexicana, la más elaborada y vasta del continente americano. Específicamente en la costa de ese país, una de las más ricas del mundo en fauna marina, encontramos verdaderas delicias hechas a base de pescado y mariscos. El plato que hoy les presentamos es una reelaboración de uno peruano, adaptado a los gustos de nuestro país.

Ingredientes (para 4 raciones):

1 pargo de 1 kg. (aproximadamente)
3 cebollas moradas
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2 papas grandes
1/3 de taza de aceite de oliva virgen
1 taza de aceite para freír
2 cucharadas de vino blanco
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de orégano
sal a gusto

Preparación:

Se cortan las papas en ruedas gruesas y se doran en el aceite, cuidando de que no queden del todo cocinadas por dentro. Se cortan las cebollas y los tomates en rodajas de medio centímetro de grosor. El pimiento se corta en tiras gruesas. Se unta con parte del aceite de oliva el fondo de una olla no muy profunda (preferiblemente de barro) y se colocan las ruedas de patatas doradas. Sobre éstas se pone la mitad de la cebolla. Se machacan los ajos en un mortero con sal y orégano, se hacen 3 cortes diagonales por cada lado del pargo y se unta bien con el ajo machacado. Se coloca el pargo sobre el lecho de papas y cebollas. Se cubre con los tomates, el resto de la cebolla y el pimiento. Se añade el laurel. En una taza, se mezclan el aceite de oliva restante y el vino y se baña el conjunto con el líquido resultante.

Se pone a fuego lento, tapado, unos quince minutos, después de que esté caliente la olla. Cuando el pescado está cocinado, se retira del fuego y se sirve en la misma olla.

El arroz blanco resulta un excelente acompañante.