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Frijoles negros dormidos
PANTAGRUEL, Madrid  

Llamados fréjoles en Colombia, judías en España, porotos en Argentina o frejoles en Perú y México, estas leguminosas constituyen uno de los grandes tesoros alimenticios de la humanidad. Son muchas las propiedades nutritivas de nuestro plato más socorrido (no importa en cual de sus variantes: negros, colorados, blancos, etcétera) y muchos atribuyen la longevidad española (una de las más altas del mundo), entre otras cosas, a la abundante ingestión de legumbres, es decir, de estos granos maravillosos. Hoy abordaremos la preparación de los más tradicionales en Cuba, los negros, curiosamente los únicos a los que jamás añadimos ningún derivado de la carne. Hay muchas recetas para hacerlos, entre las que se destaca la que incluye ají cachucha. Sin embargo, he optado por una propia, con algunas heterodoxias.

Ingredientes (para 6 personas):

1/2 kg. de frijoles negros
3 pimientos verdes grandes
2 cebollas, preferiblemente moradas
1 tomate bien maduro
1 cucharada de miel de abeja
1 cabeza de ajo
1 cucharada de orégano
media cucharadita de pimienta
media taza de aceite, preferiblemente de oliva
una cucharadita de vinagre
sal a gusto

Preparación:

Como este plato debe estar listo un día antes de ser degustado, su preparación comienza dos días antes de ese momento, ya que es necesario dejarlos en remojo durante una noche. Después de cumplimentado este paso, se ponen a hervir con dos de los pimientos picados en trozos muy grandes (de cualquier forma, se deshacen). Para ello, es conveniente utilizar agua abundante y, aunque se puede realizar este proceso en olla de presión, nunca los alimentos quedan igual que hervidos naturalmente. (En ese sentido, me atrevo a afirmar que, en la buena cocina, la olla de presión sólo sirve para ablandar algunas carnes, mientras que el microondas no sirve para nada.)

Mientras se ablandan los frijoles, se puede preparar el sofrito, que es muy sencillo. Como siempre, se cortan las cebollas, el pimiento restante y el tomate en trocitos lo más pequeños posible, mientras que el ajo se machaca en un mortero con un poco de sal hasta reducirlo a una pasta. Se rehogan a fuego lento, primero cebolla y pimientos y cuando estén blandos, se añade la mitad del ajo machacado, reservando el resto. Cuando el ajo comience a oler, se agrega el tomate y se sube un poco el fuego. Cuando se gasta el líquido, se añade el sofrito a los frijoles, si éstos ya están blandos. Antes de añadir el sofrito, conviene aplastar los frijoles con un cucharón sopero, de modo que se rompan las cáscaras y parte del almidón que contiene espese el agua.

Se añade el orégano y se ponen a espesar a fuego muy lento y tapados, removiéndolos cada cierto tiempo, aplastándolos un poco y, con una cuchara de cocina, raspando lo que se adhiere a los bordes y fondo de la cazuela, antes de que se queme, claro.

Una vez que el líquido esté completamente espeso (a fuego bien lento suele demorar una dos horas), se agregan la miel de abejas, los ajos y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, se apaga y se deja reposar hasta el día siguiente.

Este plato lo mismo se puede comer solo, como servirlo para acompañar al arroz blanco, como complemento de múltiples comidas.


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