| Los cuchillos (II) |
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| por PANTAGRUEL, Madrid |
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Hay una gran variedad de cuchillos especializados en sendas labores relacionadas con la cocina, variedad que está multiplicada muchas veces ya que gastronomías como la japonesa tienen su propia cuchillería, adecuada a su forma específica de cocinar. A ello hay que añadir otras herramientas de corte, como las tijeras y las hachuelas, que suelen acompañarnos en tan cotidiano y grato bregar.
Para no perdernos entre tantas opciones, hoy les propongo lo que pueden ser las herramientas básicas de corte, con las cuales podrá resolver con comodidad todas las situaciones que se le presenten. Los largos están dados desde la punta hasta el comienzo de la empuñadura, es decir, que no la incluyen.
Cuchillo básico. Sirve para las funciones de corte más cotidianas como carne, verduras, etcétera. Su hoja puede tener entre 15 y 35 centímetros de largo y entre 3 y 7 de ancho en su parte más gruesa, reduciéndose hacia la punta en forma de triángulo. Debe ser rígido, es decir, no se debe doblar con facilidad, lo que implica un grosor de unos 2 mm. Como se habrán dado cuenta, las diferencias pueden ser enormes. Cada persona debe escoger aquel que domine con facilidad y con cuyo peso se sienta cómodo. En dependencia de las tareas, puede resultar cómodo tener dos de estos cuchillos. Uno de 15 por 3 centímetros y otro de unos 25 de largo por 4 ó 5 de ancho. En todos los casos, se trata de cuchillos que serán empuñados y, por tanto, su empuñadura debe ser cómoda y prestarse para ese fin.
Cuchillo para pelar frutas y vegetales. Se trata de un cuchillo ligero, de 13 a 15 cm de largo por 1.5 ó 2 de ancho. A diferencia de los anteriores, su hoja es flexible y, por tanto, no llega al milímetro de espesor. Su empuñadura puede ser más pequeña, ya que su función básica no es el corte.
Cuchillo pequeño. Una variante del anterior, pero más pequeña. No debe tener más de 7 u 8 centímetros de largo por 1.5 de ancho y debe ser igualmente flexible. Se utiliza para pelar y cortar ajos, así como en otras manipulaciones con productos pequeños.
Cuchillo jamonero o trinchante. Similar al de pelar frutas, pero con la hoja mucho más larga (unos 20 cm). Sirve para cortar lonchas o tajadas muy delgadas. Se puede utilizar también para el pescado y, de todos los cuchillos, debe ser el más afilado para conseguir su fin. Si no deseamos un repertorio tan amplio o usamos muy poco esta función, puede sustituirse por el ya mencionado.
Hacha o cuchillo para huesos. Hay varios modelos de esta herramienta. Los más comunes suelen ser el hachuela de cocina (más o menos rectangular, 20 cm de largo por 10 de ancho) o el cuchillo de huesos, en forma de vela y con dimensiones diversas. En ambos casos se trata de una herramienta mucho más pesada y con hoja más gruesa que las anteriores (3.5 mm o más). Sirve para cortar cualquier hueso pequeño que haya llegado a nuestra cocina. Se emplea dejándolo caer con fuerza sobre lo que queremos cortar, por lo cual se recomienda mantener la mano que sostiene la pieza muy alejada de la trayectoria pues, si no se han adquirido habilidades especiales en esta labor, el riesgo puede ser muy grande.
Tijera de cocina. Se trata de una de las herramientas más útiles, que nos sirve lo mismo para trocear un pollo que para cortar cualquier envoltorio de productos envasados en plástico o tetrabriks, que suelen anunciarse como fáciles de abrir, pero que muchas veces no lo son tanto. Hay dos formas básicas: una que sigue el diseño de una clásica tijera y otra más parecida a una herramienta de podar, en la que se realiza el esfuerzo con la mano completa y no con los dedos, como en el primer caso. La selección depende del uso que se le vaya a dar. Si se requiere fuerza, la segunda es la mejor opción. Personalmente, prefiero la tijera clásica, pues es más precisa, pero es sólo una cuestión de gustos.
Con estos elementos de corte, podemos resolver casi cualquier problema que se presente. Hay que tener en cuenta que en el mercado existe una infinidad de productos que hacen funciones similares a las herramientas ya mencionadas, pero mucho más específicos, como los peladores de papa, los destinados a sacarle el centro a las toronjas, etcétera. Algunas de estas herramientas, como las ya aludidas, son de innegable utilidad. Otras no tanto. En cualquier caso, cada cocinero debe escoger aquellos instrumentos que le resulten más cómodos. En nuestro próximo encuentro intentaré una aproximación al conjunto de enseres básicos que nos hacen más fácil la labor de cocinar.
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