| Los cuchillos (I) |
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| por PANTAGRUEL, Madrid |
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A partir de la presente edición, hemos decidido realizar algunos cambios en esta sección, de manera que podamos ofrecer una información complementaria a nuestros lectores, para que les sea más fácil y grato el arte de cocinar. Así, una semana aparecerá una receta y, en la siguiente, de forma alterna, consejos prácticos relacionados con la cocina.
Hoy comenzamos con los cuchillos y su uso, ya que, aunque algunos no lo sepan, pueden ser muy importantes para nuestro trabajo cotidiano y, en algunos platos, sencillamente decisivos.
Lo más importante respecto a los cuchillos es que deben estar bien afilados. Un cuchillo sin filo es una fuente de constantes dolores de cabeza. Un cuchillo con poco filo puede ser peligroso. Me explico. Si se toman todas las precauciones necesarias, las que comentaremos más adelante, un cuchillo afilado sigue la trayectoria que le imprime nuestra mano y corta "limpiamente". Un cuchillo con poco filo puede desviarse de su trayectoria y dirigirse a nuestra mano y dedo, sobre todo si estamos cortando ciertos vegetales como cebollas, pimientos o tomates, recubiertos por una capa de celulosa. En el caso de la cebolla, además, un cuchillo mal afilado no corta limpiamente, sino que presiona las celdas que contienen el ácido que tanto nos irrita, liberándolo en el aire, lo cual aumenta la molestia.
Las precauciones para emplear cuchillos afilados son de sentido común:
Mantener los dedos alejados de la trayectoria de la hoja.
Cortar a un ritmo que dominemos perfectamente.
Si no se es un experto, cortar siempre deslizando el cuchillo y no dejándolo caer.
Utilizar cuchillos cuyo peso y tamaño no exceda nuestras fuerza y habilidad.
En la medida de lo posible, emplear cuchillos especializados.
Evidentemente, todos los conceptos antes expuestos tienen cierto grado de relatividad, pues están relacionados con la pericia de quien emplea los cuchillos. Cuando decimos que se deben mantener los dedos alejados de la trayectoria de la hoja, dicha distancia está determinada por nuestra habilidad, al igual que la velocidad con que cortemos. Dejar caer el cuchillo puede facilitarnos cortes rápidos, pero hay que dominar muy bien la herramienta (un cuchillo no es otra cosa) para hacerlo sin riesgos.
Una forma de cortar muy segura, sobre todo cuando se trata de cosas pequeñas que nos obligan a tener los dedos cerca del cuchillo, es hacerlo con las primeras falanges hacia adentro, de modo que los nudillos sirvan de límite y protección.
Nuestros próximos consejos versarán sobre los diferentes cuchillos y las formas de utilizarlos.
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