| Cangrejos moros al jerez |
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| por PANTAGRUEL, Madrid |
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La receta que ahora ofrecemos es de muy sencilla preparación y uno de los primeros platos más exquisitos que conozco. Se puede utilizar el cangrejo moro, el buey de mar mediterráneo o el cangrejo de tierra, sólo que éste último requiere un proceso de "lavado" para quitarle el sabor a fango que lo caracteriza. El "lavado" consiste en encerrar a los animales, una semana antes de comerlos, en una bañera o superficie de cemento y alimentarlos con verduras para cambiarles su sabor. En algunos países caribeños se venden estos cangrejos ya "lavados". En cualquier caso, para nuestro propósito sirve cualquier cangrejo grande y de agradable sabor, incluyendo jaibas grandes.
Ingredientes (1 ración):
1 cangrejo grande
1/2 copa de jerez seco (manzanilla o fino)
1 pizca de pimienta
3 cucharadas de sal
Preparación:
Se llena de agua una cazuela grande, se añade la sal y se pone a hervir. Cuando rompa el hervor, se introducen los cangrejos (uno por cada comensal) vivos y se dejan hervir 30 minutos. Luego, se sacan y se espera a que enfríen. Una vez frescos, se arrancan patas y tenazas, de modo que quede sólo el caparazón. Después, con la ayuda de un cuchillo pequeño, se extrae la parte de abajo, donde están sus órganos respiratorios, eliminando "barbas" y partes duras. Con una cucharita, se raspa lo blando que queda en el caparazón y se deja en su interior, así como todas las partes blandas que podamos rescatar. Se rompen las muelas y se extrae la carne que hay en su interior y se introduce también en el caparazón. Se hace lo mismo con las patas. Luego, se añade el jerez y la pimienta y se mezcla bien todo lo que hay en el interior. Ya está, y se sirve al tiempo. Verdaderamente delicioso, sobre todo si lo acompañamos con una copa del mismo jerez que hemos utilizado para el aderezo, eso sí, bien frío. También vale una copa de vino blanco.
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